浸發心德

炆乾鮑心”德”

A.浸發

  1. 將乾鮑以清水先用清水浸發,清水需要完全蓋過,不用過多,也不要讓乾鮑暴露在空氣中
  2. 每天換水,浸約3天至4天 (視乎大小而定),每天更換清水
  3. 以手按鮑魚,覺得略為軟身
  4. 以剪刀斜剪開鮑魚嘴間的「蒂」,使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的灰粉,以清水洗淨
  5. 將鮑魚浸在清水中,燒至水滾轉慢火煲1小時,至其按下去呈軟身及邊位完全軟化攤開便成,可將浸過鮑魚的水留起

B.炆煮乾鮑

  1. 燒一窩滾水,先將老雞、腩排、雞腳及少量貝碎汆水
  2. 先在窩底舖上竹笪。
  3. 再放上一層雞腳,將一只(已開4件)的老雞蓋在雞腳上
  4. 再將鮑魚平放在老雞上
  5. 最後放上腩排及貝碎
  6. 加入之前焗鮑魚的水加進窩中,再加清水至蓋過所有材料面
  7. 開火燒至水滾,轉慢火炆3小時,關火焗8小時。再開火燒至水滾,轉慢火炆3小時,再關慢火炆8小時。餘此類推,可熄火焗過夜。留意如果不夠水要加水或上湯

C.準備鮑汁

  1. 拿起鮑魚,撇去全部油份及材料就成鮑魚高湯;
  2. 將高湯加入蠔油、生抽及少量冰糖調味。此時可將鮑魚再放其中慢火煮熱至收少水份,即可供食用。

D. 注意事項

  1. 依據乾鮑的大小厚薄及個人對軟硬度的喜好,可酌量增減燜的時間
  2. 另外鮑魚上碟,可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁
  3. 儲存方法: 鮑魚放於雪櫃(0-8℃),如預算較長時間食用,建議封好放入雪櫃冰格(- 18℃或以下) 為佳